Treba Li Prati Gljive?
Rasprava o tome treba li prati gljive traje već dugo u kulinarskom svijetu. Neki tvrde da je ispiranje gljiva pod vodom brz način da se ukloni prljavština, dok drugi vjeruju da vodu treba izbjegavati kako bi se očuvala tekstura.
Ako pitate nas, reći ćemo kako bez razmišljanja trebate očistiti vaše gljive prije konzumiranja, bilo da je riječ o kuhanju ili uživanju u sirovim gljivama na salatu.
Mnoge gljive iz uzgoja poput bukovača posjeduju minimalnu količinu prljavštine pa je često dovoljno odrezati nečisti dio stabiljke gljive pri dnu ako je prljav te ih obrisati vlažnom krpom ili papirom.
Međutim, za razliku od većine drugih gljiva, šampinjoni se uzgajaju u zemlji pa je očekivano kako će ta gljiva sadržavati više prljavštine kao što je i slučaj sa gljivama iz divljine pa ih je potrebno temeljitije očistiti mlazom vode koristeći sito.
Upijaju li gljive stvarno vodu?
Jedna od glavnih briga kod pranja gljiva je ta da bi mogle upiti previše vode, što bi ih učinilo gnjecavima i spriječilo da postignu željenu zlatno-smeđu boju tijekom kuhanja. Zbog tog vjerovanja, mnogi kuhari preporučuju brisanje prljavštine vlažnim papirnatim ručnikom.
Međutim, prehrambeni znanstvenik Harold McGee otkrio je u svojim eksperimentima da gljive ne upijaju onoliko vode koliko se ranije mislilo kad se brzo isperu pod hladnom vodom. To sugerira da ispiranje možda nije toliko štetno kao što se vjerovalo, pogotovo ako se gljive dobro osuše nakon toga.
Međutim, nikada nemojte oprati gljive te ih odložiti za kasnije jer u tom slučaju stvarno riskirate promjenu teksture te gljive mogu postati sluzave.
Kako očistiti gljive
Postoje dvije glavne metode za čišćenje gljiva, ovisno o tome koliko su prljave i koju vrstu gljiva imate.
Metoda 1: Vlažni papirnati ručnik
Ova tehnika je idealna za gljive s malo prljavštine.
- Lagano navlažite papirnati ručnik.
- Nježno obrišite svaku gljivu kako biste uklonili prljavštinu.
Ova metoda pomaže izbjeći upijanje vode, osiguravajući da gljive ostanu čvrste za kuhanje čak i ako odgađate kuhanje za kasnije.
Metoda 2: Brzo ispiranje
Za gljive s više vidljive prljavštine, ispiranje je brzo rješenje.
- Stavite gljive u cjedilo i brzo isperite hladnom vodom.
- Otresite višak vode i temeljito osušite papirnatim ručnicima.
Ponavljanje je majka znanja pa mi još jednom ponavljamo, uvijek čistite gljive neposredno prije kuhanja i nikada prije skladištenja, jer ih pranje unaprijed može učiniti sluzavima.
Pripazite na smrčak
Neke samonikle gljive, poput smrčaka, zbog svog rupičastog tijela često su prljavije.
Smrčci imaju strukturu sličnu saću koja može zarobiti prljavštinu (a ponekad i male crve), što čišćenje čini malo zahtjevnijim:
- Protresite gljive u papirnatoj vrećici kako biste otpustili prljavštinu.
- Zamiješajte ih u zdjeli hladne, posoljene vode te ih ostavite nekih 10 do 15 minuta kako biste uklonili tvrdokornu prljavštinu. Na ovaj način ako se unutra i krije koji crv, neće dugo!
- Odmah ih osušite.
Zaključak
Bez obzira odlučite li obrisati gljive vlažnim papirnatim ručnikom ili ih brzo isprati pod mlazom vode, čišćenje je važan korak prije kuhanja. Ono što je neupitno je potreba da se uklone prljavština i potencijalne bakterije prije kuhanja. Kao i drugo povrće, gljive mogu nositi štetne klice, pa je čišćenje ključno za sigurnost hrane, a i nije privlačno naići na komadić zemlje u jelu.
